2018年8月22日（水）今回のポートランド視察訪問の最後に日本人シェフ田村なを子さんが経営されるレストラン Shizuku にてランチをいただき、オーナーの田村なを子さんに少しお話を聞かせていただきました。
定番のランチメニューはとんかつ定食で、案内して頂いた黒崎さんもご夫婦で大のお気に入りとのことです。今回私は限定品の天然アラスカサーモンの生姜焼きを頂きました、こちらも絶品で、日本では味わうことの少ない肉厚の北海サーモンを贅沢に食べることができました。帰国前に一足早く日本に戻った気分を味わえました。
＜天然アラスカサーモンの生姜焼き＞
田村さんはもともと東京の杉並区出身でお母様が昔から自然食品のお店を経営されていたので、オーガニックフードなどの食材に関して知見があったそうです。お母様はもう80歳を超えられているとのことですが、まだまだ現役でThe Culinary Institute of America (CIA)のシンガポール校でもお料理を教えてられるそうです。
ポートランドに移り住むことになったのは娘さまが縁あって短期で滞在された後に帰国されてから、どうしてもポートランドに住みたい！と熱望されたそうです。その熱意に押される形で、田村さん自身もすぐに気に入られて移住を決意されたとのことです。
最初はお弁当や、パーティーや結婚式でのケータリングサービスから始められたとのことです。田村さんはお店を始めるにあたって「日本にあったら生まれていた味」「正しい日本の味」そして「日本の料理はサプライズがある」ということを強く考えられ、お料理を作ってこられたとのことです。
昨今の日本食ブームでダウンタウンにも多くの日本食レストランがありますが、タイ人のオーナーでタイ料理とのコラボレーション料理であったり、必ずしも“日本にある日本食でない”お店も多々ありますが、田村さんは日本の正統派の味を、このポートランドにあるオーガニックな食材を使って実現することを心がけて来られました。
例えば、お得意先である日本庭園でのケイタリングでも、各国から長旅で疲れて集まっておられる方々、でも重要な会議があるので、やさしい味だけどしっかりと元気の出るもの、と食べられるシチュエーションも踏まえてメニューを考案されるとのことです。そのお料理を食べた隈研吾さんが大変感激され、それがご縁でこのレストランShizukuの内装も隈研吾さんが監修さることになったそうです。
＜お店の天井のデザインと店内＞
田村さんのお料理はデルタ航空のポートランドから成田への直行便ビジネスクラスの機内食としても提供されていますので、もし機会があればぜひ、精魂込めて毎日作られる機内食を楽しんでみてください！（冬は週５便）
最後に田村さんが日本との違いで強調されていたのは、教育に対する姿勢の違いとのことでした。アメリカでは個人個人の意見やパーソナリティがリスペクトされていて、またその教育方針などもきっちり親にもオリエンテーションをして理解してもらうようにしているとのことでした。
異国の地で、日本らしさを追求することで、現地のエアラインからもパートナーとして選ばれる田村さんのお料理が、その文化を反映していると思いました。
事務局 井上
